IOl32° Simposio tecnico di Largoil tema “Tecniche & Tecnologie per ottimizzare la produzione”, era un’occasione fondamentale per approfondire un dibattito cruciale che arriva al cuore dell’arte dolciaria. Nel mezzo di una turbolenta accelerazione tecnologica e di una globalizzazione sempre crescente dei mercati, il Pasticceria italiana si trova ad affrontare una serie di sfide complesse. Queste riguardano non solo la conservazione del suo patrimonio storico e culturale, ma anche la necessità di adattarsi a nuovi contesti di produzione e consumo.
Tecnologia e tradizione: il dilemma della pasticceria italiana
La prima grande sfida è rappresentata dall’integrazione tra l’antica arte pasticciera e le nuove tecnologie. Un equilibrio delicatissimo: da un lato si rischia di snaturare prodotti che sono espressione di secoli di tradizione; d’altro canto, l’adozione di tecnologie avanzate è fondamentale per soddisfare le esigenze di un mercato sempre più esigente e competitivo. La pasticceria italiana, quindi, lo è chiamati a trovare soluzioni innovative Quello consentono di ottimizzare i processi produttivi senza compromettere la qualità el’unicità dei suoi prodotti.
Una seconda sfida riguarda l sostenibilità economica. L’incremento dei costi di produzionea causa dell’aumento dei prezzi delle materie prime e delaumento dei costi energetici, pone ai pasticceri la necessità di ottimizzare le risorse disponibili. La ricerca dell’efficienza diventa quindi un imperativo per garantire competitività sul mercato, senza però ridurre gli standard di eccellenza che caratterizzano questo importantissimo settore.
Efficienza e sostenibilità: le emergenze economiche della pasticceria
Infine, io pasticceri si trovano quotidianamente di fronte alla necessità di innovare i propri prodotti, rendendoli allo stesso tempo fedeli alle tradizioni e attraenti per un pubblico globale. La reinterpretazione dei classici, l’attenzione alle preferenze alimentari contemporanee, come la riduzione delle percentuali di zucchero o l’adattamento a diete specifiche, rappresentano modalità obbligate per rispondere a queste esigenze. Luigi Biasetto della Pasticceria Biasetto di Padova e Marco Battaglia della Pasticceria Marlà di Milano, entrambi Accademici Largo, proprio sulla scia di queste considerazioni, hanno ha sollevato una questione cruciale: come può l’antica arte della pasticceria italiana mantenere la sua essenza abbracciando le nuove tecnologie per rimanere competitiva?
Biasetto ce l’ha ha posto l’accento sulle duplici sfide che il settore deve affrontare oggi: da un lato l’aumento dei costi di produzione, spinti da fattori come il costo della manodopera, dell’energia e delle materie prime, come il cioccolato, il cui prezzo è più che triplicato a causa di circostanze impreviste. Dall’altro, la necessità di preservare l’autenticità e la qualità che caratterizzano la pasticceria italiana nel mondo, nonostante la pressione di adattamento a metodi produttivi più efficienti e meno costosi.
«Competitività in Italiapiù che in altri paesi, Si chiama costo del lavoroè chiamato costo dell’energiasi chiama oggi il costo del cioccolato perché il cioccolato è più che triplicato ed è un’esplosione inaspettata” dice Biasetto, evidenziando le sfide economiche che il settore deve affrontare. Nonostante ciò, sottolinea l’importanza della ricerca e dell’innovazione tecnologica come strumento per mantenere la competitività senza rinunciare alla qualità.
Innovare senza tradire: il percorso della pasticceria contemporanea
Marco Battaglia, dal canto suo, esemplifica l’approccio innovativo richiesto oggi nel reinterpretare i classici della pasticceria italiana, come la zuppa inglese e la millefoglie, per renderli più adatti al contesto contemporaneo. Battaglia ha evidenziato come la ricerca e l’innovazione non siano finalizzate solo a modernizzare il gusto, ma anche a ottimizzare i processi produttivi per ridurre costi e tempisenza compromettere la qualità.
La percentuale di zucchero e la trasportabilità diventano fattori cruciali per l’esportabilità e, in questo senso, la pasticceria deve continuare ad evolversiadottando tecnologie che permettono di gestire al meglio gli ingredienti e la conservazione, rispettando sempre le “regole scritte sulle tavole di pietra”.
In equilibrio tra progresso e tradizione: le riflessioni di Broad Academics
Entrambi i maestri sono d’accordo sulimportanza di equilibrio tra rispetto delle tradizioni e adozione delle tecnologie che possono ottimizzare la produzione. Biasetto rileva che a volte è necessario fare un passo indietro, riconoscendo che alcuni percorsi di innovazione potrebbero non essere adatti alla pasticceria. «L’innovazione a volte è anche un passo indietro perché non dobbiamo nascondere che a volte andiamo a fare ricerca nella direzione sbagliata” riflette Biasetto, che sottolinea la necessità di una costante valutazione critica del progresso tecnico nel rispetto delle tradizioni.
Quattro nuovi pasticcieri ad Ampi
Durante il terzo ed ultimo giorno di 32° Simposio Tecnico Inoltre, il esami per l’ammissione a Largo. Esami che valutano i candidati in termini di competenze tecniche, metodo di lavoro, organizzazione e pulizia, creatività, conoscenza e capacità di parlare in pubblico. Hanno superato gli esami e Entrano così ufficialmente in Ampi: Yuri Cestari, Cesare Murzilli, Alessandro Tiscione e Nicolò Trovò.
L’accesso a questa fase è stato solo l’ultimo passaggio di un processo rigoroso selezione del candidati attuati dalla Commissione Tecnica, prevedendo visite a sorpresa di alcuni accademici dell’Ampi nei rispettivi luoghi di lavoro e di attività. Quest’anno c’è stato un boom di richieste di accesso all’Accademia.
«Piena soddisfazione per la preparazione dei candidati. Siamo felici di aver avuto davanti a noi ragazzi volenterosi e felici – ha dichiarato la commissione d’esame – Guardare il loro sorriso durante la proclamazione è stato motivo di orgoglio anche per noi. Ci auguriamo di portare in Ampi sempre più talenti, per far sì che l’Accademia diventi sempre più un punto di riferimento della pasticceria italiana nel mondo.” «A nome dell’Accademia porgo il benvenuto ai nuovi docenti che hanno dimostrato un altissimo livello di preparazione – ha aggiunto Salvatore Di Riso, presidente Ampi – Queste proposte porteranno nuova linfa, idee, esperienze e approcci diversi alla pasticceria artigianale di alta qualità. Un momento importante che rientra nella nostra filosofia di rinnovamento ed evoluzione portata avanti in questi ultimi anni. Cari Yuri, Cesare, Alessandro e Nicolò, benvenuti nella “famiglia”.
I nuovi Grandi Maestri
Yuri Cestari – Consulente
Nato nel 1987, pasticciere e cioccolatiere aappassionato. Oggi è consulente di pasticceria e cioccolateria all’interno di scuole e aziende. Nel 2018, insieme ad Alexandre Bourdeaux, ha creato il software di creazione di ricette online Ganache Solution. Nel 2023, insieme a Filippo Falciola, fondano BETAcioc, un innovativo laboratorio di produzione di cioccolato con annessa aula di ricerca e sviluppo.
Cesare Murzilli – Pasticcere
Nato nel 1985, lo è attualmente pasticciere esecutivo del Portrait Milano e collabora con diverse aziende del settore. Nel corso della sua carriera ha lavorato nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti italiani e collaborato con nomi prestigiosi della pasticceria, come Denis Dianin, Fabrizio Fiorani ed Emmanuele Forcone con i quali ha sviluppato Pastry Video Book, una piattaforma di formazione online completamente dedicata ai pasticceria.
Alessandro Tiscione – Consulente
Classe 1988, figlio d’artista, muove i primi passi in cucina ma presto se ne appassiona pasticceria. Oggi è docente nelle maggiori scuole di pasticceria d’Italia e collabora con le aziende del settore come consulente e dimostratore in Italia e all’estero. Nella sua carriera ha lavorato in diversi ristoranti stellati e ha lavorato al fianco dei migliori pasticceri italiani e internazionali.
Nicolò Trovò – pasticcere
Nato nel 1988, lo è attualmente titolare della pasticceria Dòlse di Vigonza (Pd) ed è il risultato di un percorso professionale svolto nel mondo dell’alta pasticceria e della ristorazione stellata internazionale. Dopo aver viaggiato in giro per il mondo e appreso nuove tecniche, decide, nel 2018, di aprire la sua prima pasticceria incentrata sulla filosofia basata sulla qualità delle materie prime e sulla continua ricerca di nuovi abbinamenti e tecniche da proporre al cliente.